Mariner le poisson dans du jus de citron vert est un procédé de cuisson du poisson tout en conservant sa fraîcheur, saveur fraîche. L'acide citrique à partir de chaux dénature la protéine de poisson, au lieu - ou en combinaison avec - chaleur. Cette préparation facile est pas sans embûches, mais des trucs comme la sélection des meilleurs poissons vous aidera à obtenir de bons résultats.
Cuisiner les poissons froide
Ceviche est composé de poissons cuits dans le jus de lime.De nombreuses cultures à travers le monde ont une tradition de la cuisson du poisson sans chaleur. Poke est un plat traditionnel hawaïen avec le thon en cubes mariné au sel de mer et la sauce de soja. Gravlax - saumon froid salé avec du sel, du sucre et de l'aneth - vient de l'Europe du Nord. Répandu pour avoir été un favori parmi les anciens Incas, le plat le plus largement utilisé, avec des poissons d'agrumes-cuit est ceviche. Frais et acidulé, ceviche a repris la cuisine mondiale et inspiré des chefs renommés et les cuisiniers à domicile.
Marinade Remplace cuire à la chaleur
Par définition, la cuisine est le processus de chauffage différentes combinaisons d'ingrédients pour la consommation. Techniquement, un plat ne peut être cuit sans chaleur. Mais le processus de la marinade en poisson ou sel acide est désigné comme la cuisson, parce que les structures de molécule de protéine sont modifiés, de façon similaire à la cuisson par la chaleur. Pour le cuisinier à domicile, faire mariner le poisson - au lieu de la cuisson avec la chaleur - peut donner des résultats délicieux.
Le processus de dénaturation
Quand les molécules de protéines sont chauffés, des liens plus faibles dans leur structure desserrer ou l'effondrement. La structure complexe de molécules est démêlé et laisse se former à nouveau. Ce processus est appelé la dénaturation et se produit également lorsque les protéines sont exposés à de l'acide citrique, comme le jus de lime. L'originalité du poisson est fondamentalement modifié ou dénaturé. La couleur devient opaque et la texture devient plus ferme - de façon similaire à quand un filet est cuit avec de la chaleur - mais la saveur fraîche est préservée.
Conseils de préparation
Votre marché aux poissons local peut vous aider à choisir le meilleur poisson.Lors de la cuisson à froid, rappelez-vous que la chaux ou le sel ne peuvent pas tuer toutes les bactéries et les parasites. Utilisez uniquement les frais, poissons de haute qualité et le hacher en petits morceaux ou en cubes avant d'ajouter le jus de lime. Plus de pièces exposent plus de surface pour les agents de durcissement. Timing dépend de quel type de poisson que vous choisissez. A corégone doux comme le tilapia nécessite moins de temps à la chaux, tandis qu'un plus denses poissons comme ahi auront besoin de plus. Soyez prudent de ne pas trop laisser mariner, le poisson deviendra difficile.