Combien de temps puis-je laisser les poissons sont assis dans le jus de lime?

Not Quite cuisson

• Lorsque vous faites cuire un morceau de poisson classique, la chaleur provoque les protéines dans les tissus musculaires de changer. Les premières molécules se détendre, puis contractent et deviennent fermes sous l'effet de la chaleur. Substances acides ont un effet similaire, serrant les protéines et raffermissant leur texture. Si vous déposez un morceau de poisson dans le jus de lime ou de vinaigre, vous verrez sa surface tourner rapidement opaque et deviennent fermes. Cet effet est la base de ceviche de décision. Le jus d'agrumes et d'ingrédients aromatiques donnent le poisson, une saveur fraîche lumineux et une texture semblable à celle du poisson cuit.

L'assainissement des variables

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  Recettes pour ceviche donnent des durées allant d'aussi peu que cinq minutes pour aussi longtemps que quelques heures mariner, il est donc peu étonnant si vous êtes hésitant à prendre l'un d'eux à leur parole. Le problème est qu'il ya beaucoup, beaucoup de variables à prendre en considération. Pour une chose, limes ne sont pas toujours cohérents dans leur niveau d'acidité. Le type de poisson ou de crustacés que vous choisissez est également important parce que les poissons relativement ferme tels que le loup de mer ou mérou peut résister à la marinade beaucoup plus longtemps que les poissons relativement délicate comme la sole. La taille et l'épaisseur de vos coupes est également important, puisque les coupes minces nécessitent moins de temps de marinade que celles d'épaisseur.

Épais et mince

• Si vous êtes juste de commencer à expérimenter avec le ceviche, commencer avec du poisson émincé qui mariner rapidement. Par exemple, une queue de homard en tranches très fines, comme le carpaccio, ne pourrait nécessiter cinq à huit minutes de temps de marinade et les fines tranches avec leurs bords roses sera très attrayant sur une plaque. Si vous préférez avoir des morceaux de 1/4 de pouce à 3/8 pouce d'épaisseur qui peut être monticule sur la plaque, votre temps de marinade pourrait être aussi peu que 10 à 15 minutes pour les poissons délicats ou quatre à six heures pour les poissons plus ferme. Si vous avez l'occasion, il est préférable de faire un lot de test à l'avance et goûter à intervalles réguliers pour trouver l'équilibre optimal de la saveur et la texture.

Quelques autres pointeurs

• Ceviche réussie exige le meilleur et le poisson le plus frais que vous pouvez trouver, il est donc jamais une mauvaise idée de cultiver la bonne volonté de votre poissonnier local. Le meilleur poisson a juste le moindre soupçon de saumure dans son arôme, et pas du tout fishiness. Si le poisson est toute quand vous voyez d'abord il, ses yeux doit être sombre, brillant et bien arrondie et ses branchies rouge et fraîche prospectifs plutôt que brun et terne. Avoir la peau de poissonnerie et l'os pour vous si vous êtes incertain de vos propres compétences de filetage. Utilisez un bol en verre ou en acier inoxydable pour la marinade, ou un récipient en plastique de qualité alimentaire de bonne qualité. D'autres métaux, plastiques ou peu coûteux, peuvent souvent laisser un goût désagréable sur le poisson et la marinade.