Le dodu, pâle tiges inspiré les Italiens de nommer leur cèpes favori, qui signifie «porcelets», et mettent leur goût riche et terreuse et texture charnue à l'utilisation raffinée dans une foule de recettes. Cèpes frais peuvent être difficiles à trouver et ceux séchés sont chers, mais de l'été à l'automne, vous pouvez les trouver dans la forêt - si vous savez où chercher.
Cèpes sauvages peuvent pas être apprivoisé
La plupart des champignons vendus dans le commerce sont cultivés dans des conditions contrôlées visant à stimuler la croissance, mais «porcelets», comme leurs cousins les chanterelles et truffes, résister à la domestication. Vivre dans des relations symbiotiques avec les arbres, les champignons se nourrissent de sucres végétaux et à leur tour, font plus d'eau disponible pour les racines. En Italie, les cèpes sont tellement en demande que le gouvernement, craignant que la surexploitation pourrait conduire à la mise en danger, impose des quotas et nécessite batteuses pour ramasser des champignons dans des paniers ouverts afin spores peuvent échapper.
Variétés et Produits Porcini
De l'été à l'automne, cèpes prospèrent dans les zones forestières à travers le monde. Les Italiens prétendent que les cèpes savoureux "king", aussi connu comme les cèpes "d'automne", chercher châtaigniers, tandis que d'autres variétés préfèrent hêtre, sapin, épinette, la pruche et le pin. Les champignons frais sont porcini plus souhaitable, mais secs, pâtes et l'huile d'olive cèpes infusé contribuent tous saveur aux plats.
Ce qu'il faut rechercher et éviter
Que vous achetiez cèpes frais ou les rassembler vous-même, éviter tout avec des taches noires et noir ou brun-jaunâtre sous-chapeaux, tous les signes que les champignons sont après leur perfection. De minuscules trous dans les tiges signaler la présence de vers. Bien que peu appétissante, ils sont inoffensifs, et debout les champignons sur leurs bonnets vont les tirer. Lors de l'inspection de cèpes séchés, vérifiez également les tiges pour les trous de ver et ne pas acheter des sacs contenant trop de morceaux friables. Si vous renifler, vous devez détecter une odeur de champignon forte. Aucune odeur signifie pas de goût.
Rassemblement Porcini
Chaque cueilleur de champignons a besoin d'un bon livre de référence que les deux spectacles et raconte ce qu'il faut chercher et éviter, mais les débutants devraient toujours accompagner un détective expérimenté champignons leurs quelques premières fois sur. Certaines variétés de champignons comestibles, non comestibles et toxiques ressemblent et se développent dans les mêmes habitats et un cas d'erreur d'identité peuvent vous rendre très malade. La règle de base: En cas de doute, le laisser seul.
Préparation et cuisson Porcini
Brosse saleté de champignons frais et essuyez avec un chiffon humide. Ne pas laver à moins que vous l'intention de les utiliser tout de suite car les champignons humides plus molle. Les champignons séchés devraient être trempés dans l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Après cela, les hacher et les utiliser de la même manière que vous le feriez champignons frais. Depuis beaucoup de saveur restera dans le liquide de trempage, la souche et la réserver pour usage culinaire. Les Italiens ont inventé de nombreuses recettes pour mettre en valeur leur bien-aimée, mais porcini risotto aux champignons, si pointilleux à faire, est dans une classe à part. Un traitement plus simple consiste à faire griller les champignons et les servir avec de l'huile d'olive et le persil, ou les ajouter à sauces pour pâtes, soupes et les ragoûts. Porcini font aussi un excellent substitut de la viande dans les plats végétariens. Voir Ressources pour une sélection de recettes.