Il existe quatre principaux types de bactéries associées à la viande de bœuf: Escherichia coli (aussi connu comme E. Coli), Salmonella, Staphylococcus aureus (empoisonnement alimentaire staphylococcique) et Listeria. Les quatre types de bactéries sont détruites pendant la cuisson, bien que le boeuf cuit peut devenir re-contaminés par des pratiques de manipulation et d'hygiène précaires. Le vieillissement est la méthode de stockage qui se produit avant la cuisson, entre l'abattage et de la transformation, afin d'améliorer la saveur et la tendreté.
Boeuf vieilli Wet
Vieillissement humide est la pratique commerciale d'étanchéité coupes de boeuf en plastique emballé sous vide, ce qui permet de jus naturels de viande pour améliorer la tendresse de la viande. La viande est stockée dans les refroidisseurs spéciaux qui sont maintenues en dessous de 40 degrés Fahrenheit à interdire la croissance de bactéries nocives. Depuis les années 1980, plus de 90 pour cent de la viande bovine d'une distribution commerciale a été vieilli de cette façon.
Boeuf vieilli à sec
Vieillissement à sec est la tradition de stockage de la viande dans les refroidisseurs spéciaux - déballa - pour un minimum de 72 heures et jusqu'à plusieurs jours, voire des mois. Le boeuf est séché, permettant un processus enzymatique et biochimique naturel pour produire une riche concentration de saveurs. La température du refroidisseur lorsque vieillissement sec joue un rôle critique: trop froid et le processus enzymatique est d'arrêt-trop chaud et la détérioration se produit. Masse de viande est perdue lorsque sec vieillissement, et l'obscur, la couche extérieure sur le boeuf doit être jeté, résultant dans de plus petites coupures, de viande plus chères.
Cuisson du boeuf
Lors de la cuisson humide ou sec boeuf rôti âge, la couleur de jus de viande ne sont pas une indication de la cuisson. La Food and Drug Administration des États-Unis recommande boeuf rôti de cuisson à une température interne de 145 degrés Fahrenheit, ce qui permet une période de repos de trois minutes après que la viande a été retiré de la source de chaleur avant de vérifier la température. Utilisez un thermomètre pour aliments et d'essai à plusieurs endroits pour assurer la cuisson de la viande. Il est pas nécessaire de rincer le bœuf avant la cuisson, car tous les agents pathogènes sont tués pendant la cuisson.
Boeuf Manipulation
Les bactéries Staphylococcus aureus est effectué par des mains humaines et plus intoxication alimentaire contractée de cette façon est de manipulateurs d'aliments. Les deux Salmonella et Listeria sont contractés par l'ingestion d'aliments et peuvent se propager par contamination croisée, par exemple lorsque des aliments crus entrent en contact avec les aliments cuits. Les sources possibles comprennent les fuites de paquets de viande crue dans le réfrigérateur, et les planches à découper et les ustensiles utilisés sur la viande crue qui viennent en contact avec les aliments cuits ou non cuits. Escherichia coli contamine la viande lors de l'abattage et est détruit facilement par la cuisson.