Cuisiner avec les concentrés de jus

Une question d'équilibre

• Si vous voulez faire un lot de muffins avec une saveur d'orange agréable, ajoutant le jus d'orange peut sembler une simple option. Dans la pratique, ce type d'approche directe est problématique. Aucune recette fonctionne correctement si ses ingrédients humides et secs sont équilibrés, et il n'y a tout simplement pas assez de place dans la plupart des gâteaux ou des muffins recettes pour les grandes quantités de liquides supplémentaires. Vous pouvez généralement sortir en ajoutant quelques cuillères à soupe de liquide - surtout si vous pouvez réduire un autre ingrédient liquide - mais plus que cela affecte la texture. Le plus humide est une pâte, plus la farine de gluten peut se développer. Cela est une bonne chose dans le pain, mais il fait des gâteaux ou des muffins durs et tendres.

Travailler sur votre concentration

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  Jus de fruits concentrés présenter une solution élégante à ce problème épineux. Ils sont fabriqués commercialement par evaporation 75 pour cent de l'eau du jus de fruit, dans un équipement spécial qui accélère l'évaporation en créant un vide partiel. Vous pouvez faire votre propre en faisant mijoter le jus de 1/4 de son volume initial, bien que sa saveur ne sera pas aussi frais. Ces concentrés sont beaucoup plus épais et plus intensément parfumée que le jus naturel, tout simplement parce qu'ils ne sont pas aussi liquide. A quelques jus de fruits comme le citron et la chaux sont assez puissants pour utiliser dans leur état naturel, mais la plupart des autres sont plus utiles aux boulangers une fois qu'ils sont concentrées.

L'ajout d'un concentré de

• Boulangers professionnels ont accès à une vaste gamme de jus de fruits concentrés de fournisseurs commerciaux, mais la section gelée de jus de votre supermarché local offre de nombreuses options ainsi. Habituellement, 2 ou 3 cuillères à soupe - 1 à 1 1/2 onces liquides - ajoute une saveur de fruit agréable à vos produits de boulangerie. Un ou deux expériences seront généralement vous dire combien de tout le jus donnée à ajouter, selon si vous voulez une délicate ou une saveur audacieuse. Réduire les autres ingrédients liquides tels que du lait ou de la crème, si possible, dans la même mesure. Si les œufs sont la seule autre liquide, ne pas les réduire. Ajouter une cuillère à soupe ou deux de farine à la place, pour compenser.

A Step Beyond

• Parfois, même un concentré de jus ne se concentre pas assez pour atteindre la saveur que vous voulez. Dans ces cas, réduire le jus encore plus loin - à une pâte semi-solide, dans certains cas - pourrait être nécessaire. A ce degré de concentration du jus a moins d'effet sur votre équilibre des ingrédients humides et secs, qui peuvent simplifier votre recette. Pour de meilleurs résultats, ajouter ces pâtes ou des sirops de fruits épaisse pour le beurre et le sucre à la crème, à la fois que vous ajoutez les oeufs et les extraits aromatiques. Le jus épaissi sera dispersée uniformément à travers la graisse, et ensuite à travers la pâte ou de pâte.