Rôle de l'alun dans décapage

Potassium Alum

• L'alun, du sulfate de potassium ou d'aluminium comme il est scientifiquement connu, est un composé chimique naturellement présente dans l'environnement. Bien que l'on trouve couramment sous forme de poudre, les formes cristallines sont également disponibles. Soda alun, l'alun de chrome et d'ammonium alun sont que quelques variétés d'alun provenant de sulfate d'aluminium et de potassium - alun de potassium est un autre. Il est la variété d'alun de potassium, trouvé dans le couloir d'épices de votre épicerie, qui est utilisé pour le décapage.

Agent raffermissant

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  Concombres libèrent des enzymes qui provoquent la pectine à briser lors de la fermentation, résultant en adoucissant. Cela est particulièrement vrai si la fleur à la fin du concombre n'a pas été enlevé avant le décapage. Ajout 1/4 cuillère à café de l'alun à chaque 1 quart de liquide de décapage ajoute la fermeté aux cornichons. La pectine se combine avec les concombres dans l'aluminium dans l'alun, ce qui rend les concombres moins sujettes à l'adoucissement au cours du processus de décapage.

Easy Does It

• Quand il vient à l'aide de l'alun dans le processus de décapage-faire, moins est plus. Ajout de plus de 1/4 de cuillère à café de l'alun à 1 litre de liquide de décapage produit un effet inverse. Au lieu d'ajouter de fermeté pour les cornichons, il les adoucit réellement. Trop d'alun dans le liquide de décapage a également tendance à perturber le système digestif chez ceux qui mangent les cornichons après fermentation. Ajout de plus de l'alun que nécessaire favorise également l'amertume dans les marinades.

Alum Alternative

• Chaux de qualité alimentaire, également connu comme l'hydroxyde de calcium ou le décapage de la chaux, est une alternative à l'alun de décapage. Faire tremper les concombres de 12 à 24 heures dans un bain d'eau de chaux avant la fermentation. Ajouter 1 cuillère à café de chaux pour chaque litre d'eau utilisée pour tremper les concombres. Après le trempage, retirez la chaux absorbée par le rinçage des concombres dans l'eau froide et le trempage dans un nouveau lot de l'eau du robinet - ne pas ajouter de la chaux. Rincer et faire tremper supplémentaires deux fois plus pour assurer que tous les excès de chaux est retiré.