Marinades classiques visent à rendre justice à foie gras - un mets prisé emblématique de la gastronomie française - en révélant et en améliorant son goût sans trop interférer avec son caractère naturel. L'utilisation du nom "foie gras entier" pour les préparations vendues en France est réglementé depuis 1994- les seuls assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices, plantes aromatiques, des liqueurs et des vins. Alors que les cuisiniers amateurs sont libres d'expérimenter, ils ne peuvent pas aller de mal en suivant les directives qui rendent hommage aux traditions ancestrales.
Sel et poivre
La simplicité est souvent sous-estimée, mais il donne des résultats étonnamment récompenser lorsqu'ils traitent avec des produits de qualité qui n'a pas besoin de beaucoup de briller sur son propre. Le foie gras est un produit délicat que certains cuisiniers ne jurent que par rien d'autre que le plus fondamental des assaisonnements: fraîchement blanchi noir ou blanc poivre et une pincée de sel de mer comme "fleur de sel" de Gu # 233-Rande, qui sont les marais salants de la Bretagne qui produisent des cristaux de sel floconneux ratissées et récoltées à la main, qui sont plus savoureux que le sel commun.
Assaisonnements et épices
En plus de sel et de poivre, une pincée de sucre peut aider à équilibrer les saveurs et faire ressortir les saveurs complexes de foie gras. Au-delà de l'essentiel, une pincée de sucre brun, le piment ou quatre épices - poivre, muscade, clou de girofle et le gingembre ou la cannelle en fonction de recettes - peut être ajouté. Assaisonnements secs peuvent être utilisés seuls ou avec des ingrédients liquides supplémentaires, à la fois pour faire mariner avant panfrying et de "torchon", un enveloppement plat serviette utilisée pour façonner et en comprimant le foie gras, ou des préparations terrine.
Vins et Spiritueux
Liqueurs typiques utilisés pour mariner le foie gras sont cognac ou d'armagnac brandies distillés en France de l'Ouest ou Sud-Ouest. Les vins fortifiés comme Madère, de Xérès ou le port - Choisissez une variété blanche si vous préférez éviter la coloration - et vins de dessert tels que Sauternes sont également utilisés. Quelques recettes de terrines appellent à la fois douce et eau de vie de vin clair distillé à partir du jus de fruit fermenté connu comme "l'eau de vie," il n'y a donc pas de mal à mélanger et assortir à votre goût. Faire mariner le foie gras pendant une nuit sous une pellicule de plastique étanche dans le réfrigérateur pendant jusqu'à 24 heures, ou juste un couple des heures pour une note plus légère.
Usages et Regroupements
Une fois que le foie gras est mariné, il ya beaucoup de façons de préparer cet ingrédient polyvalent, y compris les options qui font usage de la marinade lui-même. Le Foie Gras du P # 233 de l'association-Périgord propose une recette de pâtes fraîches jeté dans la marinade Madère et la graisse du foie gras, renforcée avec de la crème et garni de copeaux de truffe et poêlée de foie gras rendu. Il recommande également une méthode de cuisson moins connu pour le foie gras mariné une nuit à Sauternes: cuisson à la vapeur au-dessus la marinade améliorée par un "bouquet garni" d'herbes, y compris le thym, le laurier et le poireau attaché dans un tas.