Les légumes peuvent être classés comme saison annuelle ou vivace, ainsi que frais et chaud. Vivaces, légumes de saison fraîche, comme les asperges et de la rhubarbe, sont capables de vivre pendant plusieurs années et résister au gel. Certaines annuelles, appelées annuelles rustiques, ne vivent que d'un an, mais ils sont capables de résister à un gel léger. Oignons, les pois et les pommes de terre sont des exemples de légumes annuels robustes. D'autres, comme des citrouilles, sont des annuelles tendres. Tender annuelles ne vivent que d'un an et ne tolèrent pas le gel.