La science de la cuisson au levain commence avec une entrée à partir d'ingrédients simples qui fonctionne comme agent de levure pour la hausse du pain. Une fois mûri, un démarreur peut durer des années si elle est réfrigérée entre la cuisson afin de ralentir la croissance de la levure. Cependant, un levain réfrigéré a encore besoin d'être nourri ou la production d'alcool - un liquide clair à brun clair connu comme "gnôle" - se développer et peut-être besoin d'être décanté.