Certains desserts, comme la mousse au chocolat, à l'épreuve du temps. Chefs tels que Julia Child, Gordon Ramsay et Daniel Boulud sont tous venus avec leurs propres versions. Recettes pour la mousse au chocolat varient, mais chacun contient au moins deux ingrédients de base: les œufs et le chocolat. Comme les œufs sont l'épine dorsale de la recette, il est pas une bonne idée d'essayer de les remplacer par un substitut comme la poudre de meringue.
Comment Mousse est Made
Bien que les instructions exactes varient d'une recette à, le concept derrière la mousse au chocolat est simple. Vous faites fondre le chocolat noir, puis mélanger avec les jaunes d'œufs. Un rapport commun pourrait être un jaune d'oeuf et 1 once de chocolat par personne, bien que certaines recettes utilisent plus d'oeufs. Monter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et ferme, puis les ajouter au mélange de jaune et de chocolat. Les blancs d'oeufs battus ajouter du volume et le corps à la mousse. Quelques recettes appellent également à la crème ou des saveurs supplémentaires, tels que le café, la vanille ou le rhum.
La poudre de meringue
Poudre de meringue agit comme un substitut pour les blancs d'œufs. Il se compose de poudre, de blancs d'oeuf pasteurisés, le sucre, l'amidon de maïs et le dioxyde de silicium, ce qui permet de garder la poudre de devenir humide et de l'agglutination. Poudre de meringue a généralement une teneur en sucre plus élevée que sur le contenu de l'œuf. La poudre est souvent utilisé pour faire le glaçage royal ou d'autres glaçages à base de meringue. Comme il est pasteurisé, il n'y a pas de risque de contamination bactérienne. Il ya une petite chance de contamination par la salmonelle quand une recette utilise des œufs crus et les blancs d'œufs.
Echange de poudre pour les œufs
Il est pas une bonne idée pour le commerce de poudre de meringue pour les œufs lorsque vous faites une mousse au chocolat. Pour une chose, la poudre est conçu uniquement pour remplacer les blancs d'œufs. Il ne peut pas remplacer les jaunes d'oeufs, qui sont riches en gras et contiennent de la lécithine, qui permet aux ingrédients de la recette pour émulsionner. "Illustrated Cook" le magazine déconseille l'utilisation de la poudre comme un remplacement du blanc d'œuf dans toute recette. Leurs testeurs ont noté que la poudre a fait le produit fini de recettes trop sucrés ou donné les plats d'une texture granuleuse.
Pasteurisation des blancs d'œufs
Si vous êtes préoccupés par l'utilisation blancs d'œufs crus dans une recette de mousse, il ya des façons de rendre les blancs en sécurité sans avoir recours à la poudre de meringue. Vous pouvez utiliser un produit blanc d'œuf liquide pasteurisé à la place des Blancs premières. Tester le produit avant de commencer à assembler la mousse, car certaines ne sont pas fouetter ou former une mousse. Vous pouvez également pasteuriser les blancs vous-même, selon le "Chicago Tribune". Mélanger les blancs d'oeufs avec 1 cuillère à café d'eau par la crème et 1/8 cuillère à café blanche de tartre à tous les deux blancs sur la cuisinière, dans un bain-marie. Chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 degrés Fahrenheit, puis fouetter selon les directives. La plupart des recettes de mousse au chocolat chauffer les jaunes d'oeufs à une température sécuritaire, de sorte que vous ne devez pas vous inquiéter à leur sujet.